Foie gras maison : version “poché”, recette facile pour un foie gras divin (2024)

Cette recette de foie gras maison a été réalisée à de très nombreuses reprises à la maison et bénéficie de mises à jour chaque année avec des conseils supplémentaires pour vous faciliter sa réalisation. La recette reste inchangée depuis 2012, elle est identique et n’a jamais été modifiée car elle est parfaite !! Photos mises à jour en décembre 2022.

Cuisson parfaite et toujours réussie, arômes décuplés… à la maison, on a adopté la cuisson pochée du foie gras depuis plusieurs années ! La recette du foie gras poché est utilisée par de nombreux professionnels et pour l’avoir testée maintes fois (au moins une trentaine de fois par mes soins), c’est assurément le mode de cuisson que nous préférons à la maison. Ce qui est incroyable, c’est qu’elle est d’une simplicité déconcertante à réaliser, pour un résultat gustatif incomparable et très beau visuellement.

Foie gras maison : version “poché”, recette facile pour un foie gras divin (1)

La cuisson du foie gras en terrine est très bien (je l’ai pratiquée avec succès pendant longtemps) mais elle présente 2 inconvénients non négligeables :

  • La t° du four : souvent difficile à maîtriser, elle peut occasionner un ratage ou un résultat moyen.
  • La perte : à la cuisson, une partie plus ou moins importante de votre foie gras se transforme en graisse. Bien que l’on puisse réutiliser cette graisse pour d’autres utilisations, c’est quand même votre foie gras qui s’est un peu amenuisé pendant la cuisson.

Ceci étant dit, j’adore la cuisson en terrine, vous pouvez voir ma recette ici.

Foie gras maison : version “poché”, recette facile pour un foie gras divin (2)
Foie gras maison : version “poché”, recette facile pour un foie gras divin (3)

Décor de table, sapin de Noël et décorations de sapin : Noël Chic

Avec ma recette de foie gras poché, vous n’aurez plus de souci de température du four et surtout, très peu de perte, voire pas du tout comme vous le voyez sur la photo. C’est une recette d’une extrême simplicité, qui permet d’obtenir une cuisson parfaitement uniforme, à coeur. Le seul point essentiel dans cette version pochée, c’est de bien veiller à ce que votre foie soit emballé de façon hermétique pour la cuisson. C’est tout.

Foie gras maison : version “poché”, recette facile pour un foie gras divin (4)
Foie gras maison : version “poché”, recette facile pour un foie gras divin (5)

Edit 2015 : je viens de rajouter une nouvelle étape à cette recette : le trempage dans une eau salée. Ce petit temps de trempage apporte un réel plus à cette recette… et il permet de faire ressortir les éventuelles traces de sang et impuretés résiduelles. Certains utilisent aussi la technique du trempage dans du lait, je ne l’ai pas testée mais je pense que c’est similaire. Certains combinent lait + eau salée. Là encore, je n’ai pas testé mais je pense que c’est très bien, cela me semble logique.

Edit 2017 : j’ai rajouté un petit “questions/réponses” spécial foie gras à la fin de la recette. Si vous souhaitez réalisez cette recette, lisez bien cette partie 😀

Edit 2020 : pour faire suite à de très nombreuses demandes, j’ai rajouté quelques précisions concernant l’ajout d’alcool. Et puis j’ai enrichi les questions/réponses. J’ai aussi ajouté un petit sommaire ci-dessous pour vous faciliter la lecture 😉

Sommaire de cet article :

Recette de mon Foie gras maison poché

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard frais (500g env.)
  • 10 à 12g d’épices foie gras (cliquez ici pour les acheter en ligne) de La Cuisine des Epices. Il s’agit d’un fabuleux un mélange tout dosé de fleur de sel / poivre blanc de sarawak avec une pointe de sucre. Avec ce mélange, il n’y a plus rien à faire côté dosage, il est parfait. Ces épices vous permettront de réaliser d’autres recettes festives que vous pouvez découvrir ici (c’est très bien d’acheter des épices mais tant qu’à faire, autant qu’elles vous servent pour d’autres recettes 😉 ).
  • Film alimentaire étirable de bonne qualité : il doit être bien adhérent (c’est le principe du film étirable, mais bon, je préfère préciser)

Préparation de votre foie gras :

  1. Déveiner votre foie gras : consiste à enlever les veines du foie gras en suivant le chemin veineux. Séparez délicatement les lobes de façon à ouvrir votre foie gras et ôtez les veines. Astuce : prendre un sopalin, ceci permettra une meilleure prise en main.
  2. Mettre votre foie gras dans un saladier d’eau salée (environ 1 cuil. à s. de sel fin de cuisine) : l’idée, c’est que votre foie gras soit recouvert d’eau. Filmez, mettre au frais pendant 1 à 2h. Ensuite, sortez-le de l’eau et le faire égoutter pendant 1h sans le rincer au frais (vous le mettez dans une passoire, par exemple). Une fois égoutté, mettez-le dans un torchon propre au frais 1/2 journée.
  3. Après ce temps de repos, assaisonnez de façon uniforme votre foie gras avec votre mélange d’épices foie gras : “talquez-le” dessus… dessous… J’emploie le terme “talquer” de façon imagée pour que vous compreniez bien le geste à reproduire : il s’agit tout simplement de saupoudrer votre foie gras avec votre mélange d’épices en le tapotant dessus, dessous, sur les côtés partout 😀 Votre foie gras doit être bien imprégné d’épices, vous comprenez ? Tout en respectant le dosage d’épices préconisé, bien sûr !
  4. Mettre une 1ère couche de film alimentaire étirable autour de votre foie gras, de façon a former un cylindre. Votre foie gras étant très souple, vous devez bien le presser pour lui donner une forme cylindrique. ICI, PAS D’AIR ENTRE LE FILM ET LE FOIE.
  5. Mettre une 2ème couche de film alimentaire. ICI, PAS D’AIR ENTRE LES COUCHES DE FILM
  6. Puis une 3ème et une 4ème couche => votre foie gras doit être parfaitement hermétique !! C’est évident, mais bon, je préfère le préciser… Naturellement, arrangez-vous pour que la superposition des couches de film favorise l’étanchéité (1ère couche = on roule dans un sens, 2ème couche = on roule dans un autre sens etc.). Sur la dernière couche, vous pouvez nouer délicatement les extrémités ou utiliser des petit* élastiques, là encore, soyez délicat pour ne pas trouer le film et marquer le foie gras. Si vous avez un doute sur l’étanchéité, repositionnez une dernière couche de film alimentaire, fermée elle aussi avec des petit* élastiques ou de la ficelle, ça marche aussi parce que les élastiques doivent résister à l’eau chaude.
  7. Portez à ébullition 2,5 à 3 litres d’eau.
  8. Lorsque celle-ci est à ébullition : coupez le gaz et plongez le foie gras emballé. Couvrez et laissez refroidir, l’eau et son contenu jusqu’au lendemain.
  9. Siiiii….votre foie gras remonte = air entre les couches. Solution : poser un saladier creux (de la taille du faitout) au-dessus du foie gras et le remplir d’eau bouillante. Ainsi votre foie gras ne fera plus des siennes et restera bien sagement sous l’eau 😉 . Bien sûr, posez le couvercle du faitout sur le saladier.
  10. Le lendemain, lorsque votre foie gras est refroidi, vous devez le sortir de l’eau, sans le déballer et le mettre au réfrigérateur pendant plusieurs jours (3 à 5 jours au frais).

A déguster 3 à 5 jours plus tard.

Accompagnez votre foie gras d’un chutney, confit d’échalote, ou saupoudrez-le de quelques éclats de poivre fin (poivre sauvage de Madagascar, par exemple), baies roses, fleur de sel… Voici quelques recettes de chutneys : chutney à l’ananas et aux épices indiennes, chutney de mangue doudou aux épices, confiture de mangue aux épices.

Combien de temps puis-je conserver mon foie gras ?

C’est une question très délicate car votre foie gras aura été préparé sans conservateur. Ainsi, je ne peux pas m’engager à vous dire qu’il se conserve pendant “x” jours. Et puis je ne peux pas non plus vérifier la façon dont chacun va conserver son foie gras. C’est très personnel bien sûr. Cela étant, voici mon expérience et ensuite, vous vous adapterez.

Après cuisson, une fois le temps de repos écoulé et après la 1ère dégustation (je déballe mon foie gras le jour de la dégustation) : j’ai l’habitude de le conserver 2 à 3 jours maximum, pas plus. Pour le préserver, je le laisse en dehors du réfrigérateur le moins longtemps possible. Après dégustation, je prends soin de l’emballer soigneusem*nt dans du film alimentaire avant de le remettre au froid rapidement. Tout ceci reste sous réserve d’une conservation dans de bonnes conditions, avec des matières premières de qualité. En cas de doute, ne prenez pas de risque bien entendu.

Puis-je ajouter de l’alcool à mon foie gras ?

Oui, bien sûr, c’est possible. Je précise que je ne l’ai jamais fait mais je vous invite à lire les commentaires de mes fidèles internautes ci-dessous, certains ont déjà fait cette recette avec alcool et avec succès 😉

A quel moment ajouter l’alcool ? Comme je vous le disais, je ne l’ai jamais fait mais si je devais ajouter de l’alcool, je l’ajouterais après que le foie gras se soit égoutté au frais et avant de l’emballer dans un torchon. Là, j’ajouterais 1 à 2 cuil. à s. maximum d’alcool (de votre choix : Cognac, Armagnac, Whisky…) sur la partie déveinée. Puis vous placez votre foie gras dans un torchon et vous le mettez au frais en reprenant la fin de l’étape n°2.

Ah oui et… toujours avec modération, l’alcool.

Choisir un beau foie gras n’est pas évident et s’il ne fait aucun doute que cette recette est parfaite, la qualité de votre foie gras en dépend entièrement. Je vais donc vous donner mes conseils :

Choisissez un foie gras pesant entre 450 et 500g. Là, vous serez sur un foie gras de qualité extra. Sa couleur doit être uniforme et son toucher à la fois souple et ferme, il doit d’ailleurs sentir bon quand vous allez le préparer.

En sortant de cette tranche de poids, votre foie gras risque de perdre en qualité. Dans tous les cas, évitez de prendre un foie gras trop gros : il sera trop gras et rendra beaucoup de graisse à la cuisson, voire du sang (même déveiné).

Questions/réponses spécial “foie gras” : à lire avant de réaliser la recette

“J’ai peur, je viens de sortir mon foie gras du faitout pour le mettre au frais et je trouve qu’il est quand même un peu mou, est-ce normal ?”

On respire et on se détend 🙂 oui… c’est parfaitement normal. N’oubliez pas que vous êtes en train de préparer un foie gras. Et donc, le foie gras a une consistance toute particulière qui nécessite un temps de repos au frais pour “prendre” et devenir ferme. C’est pourquoi, lorsque vous allez le sortir de l’eau le lendemain, il faut le mettre au réfrigérateur et patienter plusieurs jours. Et s’il vous plaît, fichez un peu la paix à votre foie gras pendant ce temps de repos, vous verrez, tout va bien se passer.

“Si je veux faire un foie gras géant avec plusieurs foies gras, ça marche aussi 😀 ?”

Je précise que c’est une vraie question qui m’a été posée 🙄 vous me faites parfois beaucoup rire avec vos questions 🤪 Bien entendu, je ne détiens pas la science infuse sur toutes les manières de préparer du foie gras. Et donc, non, je n’ai jamais fait cela. Il est évident que la cuisson doit être adaptée… Pour ma part, je ferais plusieurs foies gras séparés. Mais après, c’est à vous de vous adapter.

“Est-ce que je peux faire congeler mon foie gras après cuisson ?”

Je n’ai jamais fait congeler de foie gras, donc je ne sais pas.

“J’aimerais bien préparer un foie gras avec des morceaux de figue dedans, comment je fais ?”

Comme pour l’alcool, je vous invite à lire les commentaires d’internautes ci-dessous, certains ont réalisé cette recette avec de la figue à l’intérieur, aucun souci. Si je devais mettre des morceaux de figue, je les mettrais juste avant de rouler mon foie gras dans le film alimentaire. Cela étant, je ne l’ai jamais fait, donc c’est à vous d’improviser ou bien de poursuivre vos recherches sur internet.

“Wow, c’est génial, j’ai réussi mon premier foie gras ! Mais c’est quand même un peu miraculeux votre recette ?”

Alors merci 🙂 mais non, ça n’a rien de miraculeux, c’est juste une cuisson pochée. Après, la méthode fait qu’il n’y a pas de température à contrôler contrairement à une cuisson en terrine car en respectant bien les étapes, le foie gras va cuire parfaitement à coeur dans l’eau, hors du feu, tranquillement. Le tout avec pas ou très peu de perte.

“Oups, il y a du gras dans mon faitout lorsque j’ai sorti mon foie gras de l’eau, au-secours, est-ce normal ?”

Non, ce n’est pas normal : c’est que l’étanchéité a mal été réalisée. C’est la seule étape où il faut être vigilant pendant 2 grosses minutes : alors on se concentre bien parce que ça n’a rien de compliqué, il faut juste être soigneux et bien comprendre que si votre emballage n’est pas étanche, l’eau rentre.

“J’ai acheté mon foie gras à la ferme, donc forcément, il sera réussi ?”

Je n’ai pas de boule de cristal mais normalement oui, il sera réussi 🙂 Ceci étant, il peut arriver qu’exceptionnellement, un foie gras ne soit pas de bonne qualité et on n’a pas toujours d’explication. C’est aléatoire et très rare, surtout si vous l’avez acheté auprès d’éleveurs de confiance. Mais ça peu arriver, à l’instar d’un morceau de viande qui aurait dû être parfaitement tendre et finalement, non. Alors ce foie gras ne se comportera pas bien à la cuisson et, quoi que vous fassiez, donnera un résultat médiocre : trop de gras rejeté, forme bizarre, texture pas assez fondante… Notez toutefois que cela n’a rien à voir avec la cuisson : un foie gras de mauvaise qualité donnera un mauvais résultat, quelle que soit la cuisson.

Cette recette de foie gras maison a été réalisée à de très nombreuses reprises à la maison et bénéficie de mises à jour chaque année avec des conseils supplémentaires pour vous faciliter sa réalisation. La recette reste inchangée depuis 2012, elle est identique et n’a jamais été modifiée car elle est parfaite !!

Voici la toute première photo de cette recette réalisée en 2012
Il faut savoir que vous pouvez ajuster la forme de votre foie gras au moment où vous allez le rouler dans votre film alimentaire, avant cuisson. Vous pouvez réaliser un “cylindre” plus ou moins long et donc, plus ou moins large de diamètre. Ci-dessous, mon foie gras était un peu plus court et donc, plus large. Ce format permet de réaliser des tranches d’un beau diamètre. C’est à vous de voir, selon vos préférences ! Tout est possible 😉

Foie gras maison : version “poché”, recette facile pour un foie gras divin (6)

Foie gras maison : version “poché”, recette facile pour un foie gras divin (2024)
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