La pâte sablée - Recette (2024)

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La pâte sablée est ma pâte à tarte préférée ! Elle est friable et gourmande à la fois. Elle s’utilise aussi bien comme fond de tarte, base d’entremets ou pour faire des petit* sablés. Elle est parfaite pour une bonnetarte aux fraises (un de mes péchés mignons ;)) ou une tarte au citron meringuée.

Comment obtient-on une pâte sablée ? On la réalise par sablage comme pour la pâte brisée. C’est aussi la quantité de beurre qui donne ce côté friable et cette texture sablée qu’on aime tant dans cette pâte.

Vous verrez que la recette est assez facile et rapide à faire. Le plus important est de respecter les temps de reposau frais et de ne pas trop travailler la pâte pour qu’elle ne devienne pas trop élastique. Vous pouvez tout à fait la préparer à la main ou avec le robot.

La pâte sablée - Recette (1)

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Si votre pâte se rétracte quand vous essayez de l’étaler ou à la cuisson, c’est qu’elle est trop élastique. Il peut y avoir différentes raisons à ce problème :

  • Lafarine est trop riche en glutence qui favorise l’élasticité de la pâte. Pour une pâte à tarte, il vaut mieux utiliser une farine T55 qui contient moins de gluten qu’une farine T45.
  • Plus vous travaillez votre pâte à tarte, plus elle sera élastique. Arrêtez-vous de mélanger dès que vous obtenez une pâte hom*ogène.
  • La pâte n’a pas assez reposé au frais.Respectez bien les temps de repospour que la pâte perde de son élasticité.

Comment faire pour la rattraper si elle est déjà trop élastique ? La seule solution est de la laisser bien reposer la pâte au frais pour au moins en diminuer l’élasticité.

Les ingrédients

Le beurre doit être bien froid pour préparer une pâte à tarte par sablage.

Utilisez de préférence del’œufà température ambiante. Il vaut également mieux le peser. La quantité d’œuf est importante (à quelques grammes près). Plus vous en mettrez, plus la pâte risque d’être collante et moins il y en a, plus il sera difficile d’amalgamer tous les ingrédients ensemble.

Ne retirez pas le sel de la recette, il donne du goût à la pâte comme c’est un exhausteur de goût.

Conservation des pâtes à tarte

Vous pouvez conserver votre pâte sablée crue :

  • en la gardant filmée jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
  • en la plaçant jusqu’à 2 mois au congélateur.

La pâte cuite et non garnie se conserve également :

  • environ 1 semaineemballé ou dans une boite hermétique à température ambiante.
  • jusqu’à 2 mois au congélateur. Pensez à bien l’emballer ou à la mettre dans une boite hermétique. Il suffira de la placer 3-4 minutes au four à 180°C pour éliminer l’humidité et lui redonner tout son croustillant.

Variez de la recette classique de la pâte sablée

Vous avez envie d’une pâte sablée un peu différente ? Voici quelques idées :

  • Vous pouvez remplacer une partie de la farine par de lapoudre de noisettes ou d’amandes.
  • Pour une pâte aucacao,remplacez une vingtaine de grammes de farine par la même quantité en poudre de cacao.
  • N’hésitez pas à ajouter des graines de vanille ou des zestes d’agrumes dans votre pâte.

Tartes ou tartelettes à base de pâte sablée

Voici quelques idées pour utiliser votre pâte sablée faite maison :

  • Tarte panna cotta aux fruits rouges
  • Tarte amandine aux abricots
  • Tartelettes aux mûres
  • Tartelettes citron et noisette meringuées

La recette de la pâte sablée

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Temps de repos 1 heure h 30 minutes min

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Matériel

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 130 g de beurre
  • 90 g de sucre
  • 50 g d'oeuf (= 1 œuf moyen)
  • 2 g de sel

Étapes de la recette

  • Tamisez la farine et faites une fontaine.

  • Mettez au centre le sucre et le beurre en petit* dés.

  • Sablez: mélangez du bout des doigts afin d’obtenir un mélange sableux.

    La pâte sablée - Recette (2)

  • Refaites une fontaine et ajoutez l’oeuf et le sel.

  • Mélangez jusqu’à obtenir une pâte hom*ogène.

    La pâte sablée - Recette (3)

  • Rassemblez le tout avec vos 2 mains pour former une boule.

  • Filmez-la et placez-la au frigo.

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  • Laissez reposer 1h minimum ou jusqu’au lendemain si possible.

  • Sortez la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l’étaler.

  • Abaissezla pâte sur environ 2 mm d’épaisseur. Vous devez obtenir un cercle qui soit environ 5 cm plus grand que votre moule ou votre cercle afin de pouvoir recouvrir les bords.

  • Enroulez la pâte sur votre rouleau et foncez-la : tapissez votre moule avec votre pâte.

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  • Découpezle surplus, ce qui dépasse du moule/cercle à tarte, à l’aide de votre rouleau ou d’un couteau.

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  • Afin qu’elle ne gonfle pas lors de la cuisson,piquez-la à la fourchette si vous souhaitez la faire cuire à blanc (sans garniture). Vous pouvez également la recouvrir d’un papier et de billes de cuisson. Retirez-les à mi-cuisson pour avoir une belle couleur uniforme.

  • Remettez-la 30 minutes au frigo minimum.

  • Cuisez-la environ30minutes à 160°C (chaleur tournante).

  • Sortez-la du four quand elle est bien dorée.

  • Réservez-la sur une grille.

    Astuces pour réussir votre pâte à tarte

    • Si vous souhaitez faire votre pâte au robot, suivez les mêmes étapes en mélangeantdans le robot avec la feuille.
    • Il faut éviter de trop travailler la pâte pour ne pas lui enlever sa friabilité. Plus vous la travaillez, plus elle sera élastique. Et dans ce cas, elle se rétractera à la cuisson.
    • Si vous avez besoin de votre pâte rapidement, vous pouvez la placer 10-15 minutes au congélateur avant de l’abaisser.
    • Si votre pâte accroche un peu au plan de travail (comme il y a beaucoup de beurre) et que vous voulez éviter de rajouter trop de farine, vous pouvez l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson ou replacez-la tout simplement un peu plus longtemps au frais..
    • Si vous souhaitez des bords bien lisses, vous pouvez les uniformiser à l’aide d’une râpe après cuisson.
    • Avec cette recette, vous pouvez faire une tarte de 26 cm ou 12-16 sablés.

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    Vous avez réalisé la recette ?
    Taguez-moi (@therese.ig) surInstagrampour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂

    Au sujet de l'auteur

    Thérèse

    Passionnée de pâtisserie, j’ai créé ce blog afin de partager mes recettes testées et approuvées ainsi que toutes mes astuces pour les réussir. Mon but est de rendre la pâtisserie accessible à tous et de vous régaler.

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    Author: Manual Maggio

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